En dos pozos excavados en la piedra caliza de San Bartolo, Guatemala, los arqueólogos descubrieron evidencia de letrinas y nixtamalización, un proceso esencial para hacer tamales. En esta reconstrucción de un antiguo mural encontrado en San Bartolo, un maya arrodillado hace una ofrenda de tamales al Ajaw Creador y Formador. (Crédito: Museo Popol Vuh/Alamy)
Mural donde un maya ofrece una ofrenda de Tamales ante el Creador y Formador en San Bartolo, Guatemala
Dos pequeños pozos circulares excavados en la esquina de una casa guatemalteca hace un milenio ofrecen pistas sobre cómo los mayas convertían el sagrado maíz en tamales y qué usaban para descargar los inodoros interiores, según muestra un nuevo estudio.
Los baños antiguos y los pozos de basura son como el cielo para los arqueólogos. Puede que no tengan el glamour de una reluciente joya medieval o un intrincado mosaico romano, pero rebosan de pistas sobre la vida cotidiana de civilizaciones pasadas: los detritos y descargas de nuestros antepasados que cuentan ricas historias de cómo era el pasado para aquellos sin palacios o cofres de oro.
A partir de lo mundano y lo desordenado, los arqueólogos pueden inventar historias sobre lo que solía comer la gente, cómo se mantenían limpios (o no), qué enfermedades tenían y qué atesoraban (y qué no).
También en los pozos, los investigadores encontraron parásitos que pueden haber dejado a los mayas plagados de náuseas, debilidad y diarrea.
El estudio publicado en Journal of Archaeological Science revela cómo los hoyos estaban llenos de esferulitas de almidón de maíz, un subproducto microscópico de la nixtamalización, un proceso de preparación de alimentos esencial para hacer tamales y tortillas, donde los granos de maíz se remojan y se lavan en una solución alcalina de agua. y cal.
Milenario Nixtamal maya
Debido a que los pozos también estaban salpicados de huevos de gusanos parásitos de las heces humanas, los arqueólogos creen que los mayas usaban los pozos como letrinas, descargando sus inodoros con agua de cal sobrante de la preparación de tamales.
“Tenemos tanto la evidencia documentada más temprana de nixtamalización como la evidencia más temprana de inodoros en el mundo maya”, dice John M. Marston, profesor asociado de arqueología y antropología en la Universidad de Boston.
Ha estado buscando al menos una parte de esa evidencia desde 2020, cuando él y una ex alumna, Emily S. Johnson, ahora estudiante de posgrado en la Universidad de California, Santa Bárbara, inventaron un método para detectar la nixtamalización en los residuos que quedan al cocinar. ollas y piedras de moler, así como en sedimentos arqueológicos.
Según la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, la nixtamalización, que le da al maíz una nueva elasticidad y desbloquea superpoderes nutricionales, aumentando sus niveles de calcio y niacina (vitamina B3), era “el secreto de la nutrición prehispánica maya”.
Tamales mayas de maiz.
Aquí, Marston habla sobre excavar en los baños de la historia, lo que los tamales pueden enseñarnos sobre las dietas antiguas y qué más encontraron en los pozos mayas guatemaltecos:
ENTREVISTA
Su estudio se centra en un proceso químico utilizado por los antiguos mayas para mejorar el valor nutricional del maíz, que su artículo llama un «proceso culinario que cambió fundamentalmente las dietas mesoamericanas mayas». ¿Cuál es la historia de ese proceso, cómo funciona y por qué es tan importante?
Esta es una práctica que surge en múltiples sociedades diferentes donde sus sistemas agrícolas se basaban en el maíz, entonces lo encuentras en Centroamérica, también en Norteamérica. La forma en que la gente preparaba el maíz y lo usaba culinariamente difiere en las diferentes regiones, pero los fundamentos químicos de este proceso seguían siendo los mismos.
La idea es que al remojar el maíz en esta solución alcalina, provoca un cambio químico en el maíz que lo hace más nutritivo, pero también cambia las cualidades plásticas de la masa que se puede producir con él.
En América del Norte, encontramos esta tradición en una sémola de maíz: granos de maíz remojados que se hinchan y se usan como semillas enteras que se pueden moler y convertir tal vez en un pan de maíz o comer enteros en una sopa. Y lo vemos en algunos platos tradicionales de la cocina sureña estadounidense aún hoy.
En América Central, sin embargo, está muy dirigido a moler los granos y crear masas con ellos, y esa es la masa que se usa para hacer tortillas y tamales. En las tortillas en particular mejora la calidad plástica de la masa, te permite hacer este pan con esa sustancia que, para un material que no tiene gluten, es un cambio bastante notable.
Existe una clara evidencia que se remonta al primer contacto con los invasores, cuando tenemos nuestros primeros registros históricos y pictóricos, que muchas sociedades en América Central están utilizando este proceso para hacer tamales y tortillas, y que este es el fundamento básico de sus tradiciones culinarias.
¿Cómo se puede saber a partir de un antiguo trozo de maíz que se ha sometido a este proceso?
Esta era la pregunta abierta. Nunca ha habido ninguna documentación fuera de estos primeros registros históricos y pictóricos de contactos de los invasores que mostraran el uso de tamales y tortillas, sin embargo, sabíamos que este proceso existía en ese momento. Si regresa a los registros iconográficos anteriores, tenemos algunos ejemplos del mundo maya que son anteriores al contacto con los invasores donde vemos representaciones que indican que están usando estos tamales. El problema es que nadie nunca tuvo una forma de detectar los residuos reales, los remanentes de este proceso, y eso hace que sea muy difícil para nosotros retroceder en el tiempo, para ver cuán ubicuo fue esto.
Las representaciones que vemos en el mundo maya, por ejemplo, solo aparecen en palacios y lugares así, por lo que no sabemos hasta qué punto esto era parte de la vida cotidiana. Lo que encontramos fue la idea de que este proceso químico cambia la estructura de las moléculas de almidón que forman el nixtamal, esta masa transformada, una firma particular que muestra que han pasado por este proceso de nixtamalización.
¿Qué sabes de los pozos donde encontraste las muestras?
Estas características se llaman chultunes, y básicamente significa algo así como un pozo, un pozo excavado en la roca. Estas son características omnipresentes en muchas áreas del mundo maya. Lo que ahora es la Península de Yucatán tiene un lecho rocoso de piedra caliza muy suave, y es bastante fácil de tallar en él, y la gente lo talló por una variedad de razones. Sabemos que muchas de estas características probablemente eran cisternas, las usaban para almacenar agua de la estación lluviosa para la estación seca.
Pero ese no es el caso en todas partes del mundo maya, por lo que parece tener un conjunto complicado de usos. Ha habido casos claros en los que las personas los han estado usando de manera ritual, por lo que probablemente representen el acceso al inframundo, que es una parte importante de la cosmología maya.
En otros casos, probablemente se usen como depósitos de basura o almacenamiento mucho más mundanos. En este caso en particular, debido a que estábamos revisando los restos microscópicos, encontramos estos restos de huevos de tenias que debían provenir de heces humanas, lo que hizo suponer que estos también servían como letrinas. Eso es algo que se ha teorizado en el pasado, pero nadie ha encontrado evidencia directa de ello.
Entonces, ¿los granos que encontraste son cosas que la gente ha comido? ¿O un subproducto de cuando los estaban moliendo?
En realidad, no sabemos con certeza qué tan bien se conservan estas estructuras particulares, llamadas esferulitas, si pasan por el intestino humano. Pero sí sabemos cuando haces el nixtamal tomando este alcalino—en el caso de los mayas, usan cal mineral—y le agregas los granos secos de maíz y lo remojas, lo calientas y terminas con este liquido
El líquido es muy alcalino, es cáustico y debe enjuagarse los granos antes de usarlos. Es un producto de desecho levemente tóxico, entonces, ¿qué haces con él? Nuestra suposición, basada en el hecho de que estos tienen evidencia de haber sido usados como letrinas, es que tal vez estaban usando esto para descargar los inodoros.
Y la razón para pensar eso es porque hoy en día en muchas partes del mundo, si tiene un inodoro estilo fosa, una de las cosas que puede hacer para reducir el olor y la actividad de los insectos es echarle cal en polvo, porque previebe la actividad biológica. Entonces, es muy posible que esta fuera una forma conveniente de deshacerse de este exceso de solución y reducir el olor de un inodoro interior.
¿Qué nos puede decir sobre las personas que vivieron con estos pozos con los que ha estado trabajando: dónde vivían, cuándo vivían, quiénes eran?
Este sitio, San Bartolo, tiene varias fases de ocupación, pero la fase de la que datan estos chultunes que excavamos es el periodo Clásico. El período Clásico de los mayas se llama así porque es cuando vemos la construcción de las ciudades más grandes, los monumentos más grandes.
Probablemente sea el siglo VIII o IX d.C., y ese es el momento en el que esta ciudad ha alcanzado su mayor extensión. Los mayas tienen esta cultura muy larga y rica, y este es simplemente un período en el que construyeron todas estas ciudades. A menudo, la forma en que pensamos en los mayas hoy en día es que eran estas personas antiguas que construyeron ciudades gigantes y luego desaparecieron y, por supuesto, existieron durante mucho tiempo antes de eso y todavía existen hoy en día.
¿Ser arqueólogo es siempre así de glamoroso, excavar en letrinas y pozos de basura en busca de pistas sobre el pasado?
En realidad, no hay nada que a los arqueólogos les guste encontrar más que letrinas, baños, son uno de los mejores contextos. No importa en qué lugar del mundo estés trabajando, no importa en qué período de tiempo estés trabajando, es oro, porque puedes aprender todas estas cosas increíbles. Puede encontrar restos de cosas que pasaron por humanos que pueden darnos evidencia primaria de lo que comía la gente. Y en este caso, encontramos esos huevos de tenia, que es otra cosa que sale del intestino humano.
La otra cosa que sucede es que las personas a menudo pierden cosas en el inodoro y no bajan a recogerlas, por lo que es posible que encuentre pequeños objetos valiosos que las personas han perdido; también puede encontrar basura, porque será un lugar para tirar basura de vez en cuando. Los arqueólogos que trabajan en la histórica Nueva Inglaterra pasan todo su tiempo trabajando en retretes. He trabajado en algunos inodoros romanos durante mi investigación en Israel y Turquía y, de nuevo, puedes encontrar cosas geniales.
Muchisimas gracias por responder nuestras preguntas John M. Marston, profesor asociado de arqueología y antropología en la Universidad de Boston, con usted hemos aprendido grandemente sobre la nixtamalización del maíz para hacer los tamales mayas y sobre los baños interiores de las casas de los mayas, Agradecemos también a los coautores de esta importante investigación los cuales son la universidad de Harvard, la universidad de Austin Texas y la universidad de Boston.
Sinceramente: www.MayaTecum.com y Andrew Thurston y Universidad de Boston.
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